![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
archervariusЯ ніколи не писав про куховарство, хоча готувати люблю і непогано вмію (не в плані "яєшня і фірмовий шашлик", а плюс-мінус всі страви щоденного меню. Сповідую кулінарний реалізм та потужні прості смаки. Також сповідую фізико-хімічний підхід - треба розуміти, що відбувається у каструлі, а не шаманити.
Але душу коханої жінки полонили французькі тістечка макаруни (не плутати з макаронами), які в моєму рейтингу займають почесний топ злоїбучості приготування.
Макарун (він же макарон/с) - це печиво з безе та миндальної муки, з різними начинками. Виглядає дуже няшно, але потребує крайної точності та уважності на всіх стадіях приготування. Буквально крок ліворуч-праворуч, і замість кльових тістечок маємо липкі відходи, потріскані шматки тіста, соплі на противні абощо. Як бонус - малий кінцевий вихід, якби стільки ж часу присвятити випіканню калачів - їх можна було б на люстру вішати. А макарун виходить невеличка порція. Фєфачки в жеже та інстраграмах жаліються, що на навчання процесу у них пішло до 2-х років!
Убийте мене з міксера!
Але все ж - вони дуже милі, смак тонкий та ніжний. Нормальне таке випробування для кулінарного реаліста.
Отже, радо долучився і спробував провести дебаггінг приготування.
Як його пекти: спочатку меренга, вона ж безе - з білків та сиропу, доведеного чьотко до 110-118 С. Чому така температура - хз, підозрюю, що десь поруч сахароза ділиться на простіші менш солодкі цукри. Тут ахтунг №раз: якщо сироп загарячий, то безе не збивається, виходить миска липкої маси, схожої на нугу.
Катруся і макарунна морквина
Потім додається миндальна мука з цукровою пудрою та другою партією білків. Треба акуратно розмішати масу. Ахтунг два: недоміс загрожує неправильній фактурі тістечок (погана форма, зернистість), а переміс - розтіканню, макаруни не підійдуть в духовці. Піймати фактуру, при якій "стоп" без практики важко.
Далі вистойка 40 хв, має сформуватися висохла скоринка. Тут можна розслабитися, бо далі АДЪ.
Вистойка. Хвостики - дефект, але їх прибрали
Випікання. Температурна залежність тонка, як шовкова нитка. Більше 150 - маємо сухарики. 130 і менше - тріскаються. 135 - підходять з одного боку. Залежність від температури противня. Від духовки. Залежність від матеріалу килимка. І ще хз від чого залежність.
Сувора реальність: перша партія меренги - в отбой. Не збилася. Судячи з усього, в пінному сиропі термометр показав погоду на марсі. Деморалізація, сум-печаль, вольовий крик "соберись тряпка" - і вперед, знову.
Друга партія ок. Найболючіший момент - коли цілий противень печива тріскається у тебе на очах, на 4-й хвилині випікання - і нема на то ради. Світ ламається з хрускотом печеньки.
Другий противень - тріснула половина, духовка стара, пропеченість нерівномірна.
Третій противень другої партії не тріснув. Мінімальна пересушеність, але загалом в межах норми. Щасливі та задоволені, начинили їх лимонним курдом - і за день всі макаруни були безжалісно знищені з чаєм і без нього ;)
Результат
Про що це все: світ кухні - цікавий та радісний. І муки складних рецептів мають веселі кольорові наслідки)
Але душу коханої жінки полонили французькі тістечка макаруни (не плутати з макаронами), які в моєму рейтингу займають почесний топ злоїбучості приготування.
Макарун (він же макарон/с) - це печиво з безе та миндальної муки, з різними начинками. Виглядає дуже няшно, але потребує крайної точності та уважності на всіх стадіях приготування. Буквально крок ліворуч-праворуч, і замість кльових тістечок маємо липкі відходи, потріскані шматки тіста, соплі на противні абощо. Як бонус - малий кінцевий вихід, якби стільки ж часу присвятити випіканню калачів - їх можна було б на люстру вішати. А макарун виходить невеличка порція. Фєфачки в жеже та інстраграмах жаліються, що на навчання процесу у них пішло до 2-х років!
Убийте мене з міксера!
Але все ж - вони дуже милі, смак тонкий та ніжний. Нормальне таке випробування для кулінарного реаліста.
Отже, радо долучився і спробував провести дебаггінг приготування.
Як його пекти: спочатку меренга, вона ж безе - з білків та сиропу, доведеного чьотко до 110-118 С. Чому така температура - хз, підозрюю, що десь поруч сахароза ділиться на простіші менш солодкі цукри. Тут ахтунг №раз: якщо сироп загарячий, то безе не збивається, виходить миска липкої маси, схожої на нугу.
Катруся і макарунна морквина
Потім додається миндальна мука з цукровою пудрою та другою партією білків. Треба акуратно розмішати масу. Ахтунг два: недоміс загрожує неправильній фактурі тістечок (погана форма, зернистість), а переміс - розтіканню, макаруни не підійдуть в духовці. Піймати фактуру, при якій "стоп" без практики важко.
Далі вистойка 40 хв, має сформуватися висохла скоринка. Тут можна розслабитися, бо далі АДЪ.
Вистойка. Хвостики - дефект, але їх прибрали
Випікання. Температурна залежність тонка, як шовкова нитка. Більше 150 - маємо сухарики. 130 і менше - тріскаються. 135 - підходять з одного боку. Залежність від температури противня. Від духовки. Залежність від матеріалу килимка. І ще хз від чого залежність.
Сувора реальність: перша партія меренги - в отбой. Не збилася. Судячи з усього, в пінному сиропі термометр показав погоду на марсі. Деморалізація, сум-печаль, вольовий крик "соберись тряпка" - і вперед, знову.
Друга партія ок. Найболючіший момент - коли цілий противень печива тріскається у тебе на очах, на 4-й хвилині випікання - і нема на то ради. Світ ламається з хрускотом печеньки.
Другий противень - тріснула половина, духовка стара, пропеченість нерівномірна.
Третій противень другої партії не тріснув. Мінімальна пересушеність, але загалом в межах норми. Щасливі та задоволені, начинили їх лимонним курдом - і за день всі макаруни були безжалісно знищені з чаєм і без нього ;)
Результат
Про що це все: світ кухні - цікавий та радісний. І муки складних рецептів мають веселі кольорові наслідки)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-04-08 08:03 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-09 07:40 am (UTC)про воду: так все відміряється доволі точно, і води там децал.
no subject
Date: 2014-04-09 09:54 am (UTC)А если сразу дать мало воды - сахар может не раствориться.
http://www.sagvit.org/?page=konditerskie-tehnologii/saxaristie-polufabrikati/siropi
Отсюда такой транс-афедронный танец с бубном.
no subject
Date: 2014-04-09 10:01 am (UTC)Сироп инвертный. Состав: сахар – 868 г, вода – 220, кислота пищевая – 7 г. Выход – 1000 г.
Инверсией называется разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту и уваривают 25–30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства.
Инвертный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т. е. введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается его разрыхление.
Вместо молочной кислоты можно использовать любую пищевую. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Требования к качеству:сироп должен быть прозрачным, желтого цвета, влажность – 25 %.
no subject
Date: 2014-04-09 10:37 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-09 03:12 pm (UTC)no subject
Date: 2014-04-09 04:22 pm (UTC)мені на смак на мерензі з сиропом подобаються більше, на тій, що з цукром, приторні.
no subject
Date: 2014-04-09 04:28 pm (UTC)А уваривание может быть и не упомянуто как самостоятельное явление - просто если воды относительно много, температура будет ниже, а поскольку общее кол-во воды небольшое - она выпарится быстро. и температура будет достигнута тоже быстро.
no subject
Date: 2014-04-09 04:40 pm (UTC)з досвіду, кристали в тісті для макарон можуть бути, якщо перебити білки, вони потім так і лишаються кристаликами і смак не той((
але коли збили меренгу на цукрі, то структура після випікання була однорідна, але смак трохи засолодкий. відрізняється фактура: меренга на сиропі дала матову поверхню, на цукрі - блискучу (на останній фотці видно, рожеві та жовті відповідно). що дає блиск на скоринці?
no subject
Date: 2014-04-09 04:40 pm (UTC)