Мацик - суворе поліське їдло (фото)

[archervarius]

Два мої хоббі - їжа та мандри - часто перетинаються.

Я їв бануш у Ворохті, мамалигу в Кишиневі, перемячі в Іжевську, мандзарі в Крижополі, розсольник в Москві, лагман в Алушті, гуляш в Ужгороді, щі у Владімірі, душенину в Вінниці, баліш в Казані, пиріжки з квасоляно-маковою начинкою у Воронькові, деруни в Мінську і борщ на численних трасах СНД))

Але такого я ще не їв... З Володимиреччини (Рівненська область) передали мацик - поліський делікатес. Це домашнє сиров'ялене м'ясо, загорнуте в кендюх. За рецептом добірну свинятину солять-перчать, напихають ковбик і вішають на півроку на горище. На виході маємо клубочок з характерним запахом бздом, у якому переплітаються дух тухлого м'яса, прогірклого жиру, промитого кендюха та багато іншого, чого в природі не існує, а тільки в мацику. Друзі з Володимирця сказали, що так і має бути. Як каже народна мудрість, "жопа не решето - все перемеле".


Соціодемографічний зріз показав, що їсти мацик можуть лише чоловіки. На смак - дуже навіть нічого, схоже на бастурму (по суті, це і є бастурма, але жирність заважає м'ясу висохнути). Зберігається суворе їдло в трьох пакетах. За даними поліщуків, продукт має шалену калорійність (що недивно - жирна свинина, всохла вдвічі) і ефект афродизіака. Перевірю ;)

Пишаюся тим, що в українській кухні є побратим таких знатних наїдків як казу марцу, сюрстрьомінг та лютефіск.

Comments

Мацик www.delikatesi.com.ua

[Поліські делікатеси (from livejournal.com)]

Ознайомитись і замовити мацик можна на сайті delikatesi.com.ua

Re: Мацик www.delikatesi.com.ua

[archervarius.livejournal.com]

прикольно. якщо я захочу ще раз забздіти холодильник - замовлю

Re: Мацик www.delikatesi.com.ua

[Поліські делікатеси (from livejournal.com)]

Наш мацик запакований у вакуумну упаковку і забзділого запаху немає )

[(Anonymous)]

Люди НЕРОЗУМНІ Мацик це дуже смачна їжа.Вас може просто нагодували ГАМНОМ, то це так

[archervarius.livejournal.com]

тут прийнято аргументувати. ще прийнято уважно читати. в дописі стверджується, що на смак воно нічого. але бдзить страшно

[(Anonymous)]

Мацік це найсмачніша їжа і це не делікатес. У нашому селі у кожної родини є декілька. І ніяке це не тухле м'ясо, і пахне він приємно і апетитно.

[archervarius.livejournal.com]

ви б почитали перед тим як гадить. я спеціально опитав знайомих поліщуків, як пахне мацик. всі одностайно відповіли: бздить!

[(Anonymous)]

Бздять такі грамотії, як ви, шановний! Про таких ще кажуть - "Чув дзвін, та не знає де він". Я родом із старовинного поліського села на межі Сарненського та Дубровицького районів. Мацик в нас готували і готують скільки існують поліщуки. Конкретно в нашому селі його називають КЕНДЮХ. Якщо гарно помити оболонку і не переборщити з часником, а особливо коли в пору дозріє, - ця страва має аромат, який неможливо передати, а смак - це просто казка! Запаху тухлятини абсолютно не повинно бути чуть, інакше то вже не кендюх, а просто в хазяїна руки із сраки ростуть, тому так і пахне...Обов'язковою ознакою того, що кендюх дозрів є наявність на оболонці благородної білої плісняви, а саме м'ясо стає темно-вишневе на колір, майже чорне, тверде таке, що великого шматка не вкусиш, потрібно нарізати тонкими смужками, як всесвітньо-відомий хамон. Вірю, що настануть колись кращі часи, ніж сьогоденне "пакращення і аптімізація", ще у світі взнають гурмани, що таке Сарненський КЕНДЮХ. А вам, шановний авторе, рекомендую перш ніж писати - спробуйте спочатку, а не переказуйте чужі слова і враження. Поїдьте краще у Дубровицю і спитайте у людей мацика, а тоді напишете свої враження.

[archervarius.livejournal.com]

шановний, давайте ви для початку вибачитеся за хамство, а я вам не буду радити кудлатого хуя немитого в пельку срану засунути? це щодо першого речення.

про мацик: його передали довірені люди, у мене нема причин вважати це підставою. ряд опитаних мною мешканців Володимиреччини назвали запах мацика його невід'ємною особливістю.

втім, я готовий купити якісний мацик за вашу ціну (адекватну) + оплатити доставку.

[komanescu.livejournal.com]

У с. Велюнь Дубровицького району мацик має назву "Трибух". Напханий у сечовий міхур свині - "сікун". На жаль, секрет його приготування відходить в минуле разом зі старими людьми. Люди по 50-60 років вже його не вміють готувати...

[archervarius.livejournal.com]

тут в коментах - запахосрач. В с.Велюнь трибух і сікун мають характерний неприємний запах?

[komanescu.livejournal.com]

Трибух та сікун відрізняються лише розмірами. Запах та смак - просто чудові. Жодний хамон, балик не йдуть в порівняння. Запах та смак такі, що на одному маленькому шматочку трибуха можна зварити борщ, "щавлю" (зелений борщ), і страва матиме незрівнянний смак. Ті, що пишуть про неприємний запах - це тролі, або люди, які ніколи не пробували такої страви.

[archervarius.livejournal.com]

жаль, що ви не прочитали коментарі.

ще раз. у мене є добрі та достойні знайомі у Володимирці. Вони передали цю бдзючу штуку, а на питання про запах всі, "допитані одночасно і нарізно", вказали на запах.

втім, я із задоволенням вивчу це питання. можливо, заскочу в край під час мототуру у вересні. якщо ви можете допомогти з купівлею якісного трибуха = буду вдячний і віддячуся

[(Anonymous)]

Ти просто "хамло" і не розумієшся на смаках та технологіях . А настоящий мацик -це КЛАС!!!

[archervarius.livejournal.com]

скуштуй "хуя", "їблан"

[fon-butterfly.livejournal.com]

Соціодемографічний зріз показав, що їсти мацик можуть лише чоловіки.

Автор, якусь не ту демографію ти різав, і не той соціум. Їдять мацик дівки й баби, аж прицмокують.
Навіть на запашок не звертають увагу. Часом трапиться таке "пахно", що аж в носі крутить, а бабота - цямкає й нахвалює.

---

Пъ.Съ. Можливо, справа в тому, що я не п'ю горілку? А пива стільки не вихлепчеш, щоб надмірне бздо стало монопенісуальне...

[archervarius.livejournal.com]

яка була, таку і різав. значить, такі от панянки в оточенні.

так все-таки запах є? бо тут мені анонімуси влаштували срач на тему що воно не пахне, а дуже навіть благоухає.

завдяки вам нарешті зрозумів, звідки пруть анонімуси. Вікіпедія...

[fon-butterfly.livejournal.com]

Є запах, є. Але тут все від виробника залежить - може бути майже без сторонніх домішок.
Взагалі, тут, напевне, як з сиром - всякі камамбери та брі благоУхають так, шо лампочка Ілліча зсередини запотіває. Траплялися і пахучі мацики, і бздючі.

А пошук почався здалека - на рівненському форумі обговорювали відкриття пафосної кнайпи на верхніх поверхах мєсного хмарочосу; форумчанка ввіткнула дуже доречну цитату з кіна про "дефлопе з крутоном", я налуркав рецептус цього дефлопе - і ВНЄЗАПНО пойняў, жи то є полєшуцький мацик, тіко з бичини та без кишки. Ну, а далі, звісно, вікіпедія і цей ЖЖ.
Власне, про те й на форумі мова зайшла - що дороге їдло "заряджене" в ціні вдесятеро, а то й сторицею; і сутність його - народна закусь, тіко немєсна. Мій улюблений приклад: недоварені макарони по-флотськи з помідорами - якщо напонтувати їх пафосом і трошки пряною зеленню, стануть "паста аль-денте кон сальса болоньєза".

[archervarius.livejournal.com]

так все-таки, бздо - це варіант норми чи відхилення? чи якась добавка?

про сири - це да, штин гидотний буває. особливо брі, з його характерним запашком сперми

ви, я так бачу, добре тямите у мациках. не могли б посприяти доставці цього чуда в Київ? Оплату гарантую + пиво абощо

[fon-butterfly.livejournal.com]

Норма? А я ХЗ. От сморід в сиру - це як? Норма чи не дуже?
Для прикладу, кишка з картоплею - я от не можу її їсти, кишку для неї недопромивають, і вона мені бздить гівном. А піпл хаває, і каже, шо їм ніц не бздить. Очевидно, норма. Адже норма - вона по більшості визначається. Якшо 95% народу всрані ходитимуть, це буде норма. Не всерешся - ненормальним назвуть.
Ще приклад: тутешнє рівненське пиво. Всі нахвалюють - а мені воно як ніби злегка підкисле. Ледь-ледь. Тому п'ю микулинецьке.

На жаль, посприяти в доставці не зможу: кінці на північні райони області обрубалися торік, після розлучення з дружиною. Її дядькові - директору місцевого кооп. колежду - з батьківщини регулярно передавали, непоганий, як на мій примхливий та вибагливий смак. Але - всьо, вже не підкотиш з ідеєю про додаткову порцайку.
В кнайпах місцевих трапляється - але я не ризикую навіть продеґустувати: свого часу задля розваги вчив військову токсохімію, і, як на мене, в криво зробленому мацику такий ботулізм є шанс спіймати - ояїбу! Най його вузькопльоночні камікадзи їдять під свою самогонку рисову.

Однак матиму наувазі - якщо підженуть чималий кавалок кошерного мацика, свисну. Маємо спільного френда - pan_baklazhan, то не загубимося.

[archervarius.livejournal.com]

в сирі є норми, наприклад, для брі запах сперми і грибів норма. а запах шкарпеток - норма для пармезана. але не навпаки.

про пиво - місцеві заводи це добре, але якість скаче від вари до вари як дівка на хую. наприклад, я 4 рази купував Калуське напівтемне, і 4 рази різнився смак радикально.

про токсу - плюсую.

за свист буду вдячний)

[fon-butterfly.livejournal.com]

До речі, про льокальне пиво та "від варки до варки".
Місто у нас невелике - чверть мільйона всього, і кожен з кожним як не особисто, так через одного знайомий. І от розповіли мені по "через-одному" знайомству про секрет нестабільності нашого пива (а саме "Рівень-Жигулівське", бо "Празьке" стабільне, а "Берґшльосс" я не п'ю): виявляється, головний шаман технолог тут один, і любить він поганяти чортів, тобто, набухатися. А вранці по тому треба на завод йти, затір варити. І от як накіряється напередодні - так пиво кислуватим виходить. Напевно, душа просить кисленького.
А як тверезий - так і пиво славне.

[archervarius.livejournal.com]

схоже на байку. рецептура стабільна в принципі. інша справа, що можуть купувати сировину не дуже рівну, і сусло треба "рівняти" несоложенкою (хто сказав "мальтоза"?), тут треба лабораторія і технолог, да.

принаймні, так мені пояснювала главтех Подільського пивзавода

[fon-butterfly.livejournal.com]

Ну, за шо купив, за то й продаю.
Може, й сировина "нерівна" - однак типів смаку два, і станів технолога на ранок - теж два. А нерівних видів сировини - значно більше може бути.

[pan-baklazhan.livejournal.com]

О, Пан Баклажан таке навряд чи їстиме...
От пршут хорватський-чорногорський я поважаю, а отакий наїдок навряд чи б у горлянку поліз...

Не в образу Фон-Баттерфляю, але я щось маю сумніви щодо високої якості волинської кухні.

[fon-butterfly.livejournal.com]

Та мені то шо - я космополіт. )))
Вас, мсьє, згадав як сполучну ланку, щоб не загубитися. ;-)
А, до речі: окрім спеціального мацикування, я з ним стикався лише на весіллях та інших бенкетах. Тут прийнято десь по половині пиятики робити пивну паузу - і тоді-ото і подають мацик. Як правило, всі вже п'яні, і мацик зникає миттєво. Ніхто не принюхується, тоскикологічні ремінесценції теж ні до кого в голову не наівідуються...

[archervarius.livejournal.com]

га-га-га (регоче)

про волинську кухню: там ще село є, де їжаків їдять. треба буде організувати окрему експедицію "мацик та їжак"

щодо регіональних кухонь... мені от подобається молочка з Київщини, дуже тут культура чистоти на кухні продвинута. А от м'ясо - з південної Вінничини, де молочне їсти в принципі неможливо (душешина з чорносливом і копченості - кожен раз тарюся, як буваю). Тернопільщина, з моїх вражень, неохайна на кухні. Чернігівщина біднувата.

Гггг! Йошшш хтоничне!

[fon-butterfly.livejournal.com]

Рейд імені Марєсьєва? )))

[archervarius.livejournal.com]

хтонічний покровитель нашої туси - Лісовий Кукуй могутній)

а йумар зачот, да))))

[fon-butterfly.livejournal.com]

Який, кудріть його, йумар?! Так в старину люди жили!©

[grey-talon.livejournal.com]

отличненькая у Вас тут беседа получилась про мацик ) простите что не лью текст как песню - вас то любо почитать было на ридний мови ) - но вырос я в Киеве а вот род весь мой корнями из Дубровицы....
оттуда и любовь у меня нездоровая к мацику - с младенчества... с детства.... как кот на валерьяну!! )
счас очень редко кто r родителям - да и приедут... кто в гости кто мимо... да и привезут шматочек мацика....
и когда он заканчивается такая грусть обволакивает... - и как тут уже упоминалось: гугля - вики - 10 минут под столом! )
и так про запах: - мне он благоухает.... как валерьяна.... узнаю из тысячи! )
собственно к исчерпывающему тексту фон_баттерфляя добавить то и нечего
но от себя уравнял бы пару моментов:
1) собственно кроме Дубровицкого(и вовсе не с рынка) никогда и не пробовал другого - но как вариант и по логике и по химии - все зависит от того кто и как его делает - не исключено что ввиду составляющих рецепта очень легко получить отвратный запах... так что - тут надо сравнивать а это ввиду не распространенности очень проблематично - но если сравнивать то советовал бы именно с дубровицким ) в нем я уверен на все сто! )
2) запах такая штука.... к нему ведь привыкаешь.... а в моем случае с мациком - прям с детства привычка длится.... но с другой стороны я ведь знаю как воняют и потные носки и говно и тухлое мясо! - запах мацика даже отдаленно немогу отнести к разряду бздла!!!

[archervarius.livejournal.com]

посміявся. все, замьотано, їду в мототур по весні - "В пошуках мацика".

[(Anonymous)]

Для таких цінителів залишу свій телефон 066-49-79-608 Ігор
живу в м. Луцьк Волинської області . Роблю кендюхи на замовлення , та звичайно для себе (як ви казали взнаю запах з тисячі....) .не завжди буває бо технологія приготування складна , та довго по часу приготування.
Чому складна технологія ? а тому що зробити його таким щоб він дійсно був не "бздячим " , аромат у правильного кендюха просто абалдєнний....

[archervarius.livejournal.com]

якщо є доставка - готовий замовити прямо зараз

[(Anonymous)]

Мацик(трибух) имеет вкус и приятный запах, именно такой как пишет АНОНИМ из Сарненского района. Нормально приготовленный, высушенный под соломенной(или деревянной) крышей, в течении около шести месяцев. он не должен иметь никаких неприятных запахов. Примерно рецепт следующий. На 10 кг мяса свиного. 1 кг сала. 700 гр. соли. очень небольшое количество чеснока, перца и лаврового листа. все это тщательно перемешивается, а затем плотно набивается в предварительно вымытый, прочищенный, натертый солью изнутри свежий свиной желудок(или мочевой пузырь). Отверстие зашивается. Снаружи необходимо обильно обработать уксусом. Положить в холщевый мешок, или древнюю авоську. И подвесить на чердаке так, чтобы не имели доступа крысы, мыши и пр. и на полгода о нем забыть. За это время снаружи должен выступить слой соли. Вот когда разрежете(с трудом) потому что оно усохнет и станет твердым, тогда и не будете здесь покрывать друг дружку матами.

Истинный ПОЛИЩУК.

[archervarius.livejournal.com]

думаю, є різні варіанти приготування, як і в'яленого м'яса - твердий та м'який. за рецепт дякую

[(Anonymous)]

Мій дід завжди робив мацик і якраз коли ми приїзжали на літні канікули він висів під стелею на гвоздику, ми лізли по драбині з ножиком відрізали маленький шматочок і тащились від його смаку, баба сварила бо ми за літо його геть зїдали, драбину виносили з хати, а ми як ті наркони що підсіли тащили драбину щоб отримать дозу тої смакоти ..літо, жарища, а той мацик вісить під стелею, сольоний, пряний, смачний ..яка то смакотень! мій дід як діти не приїзжали на свіжину засалював їм ногу задню целіком ( тіпа хамона, але у хамона якісь ноги малі чи то така порода, бо в мого діда ноги засолені були геть більші) тоже вішав сольону і вона висихала пока ті діти приїдуть в отпуск і заберуть положене ..то колись я попала на таку ногу вона геть не смерділа, зрізали тоненько мясо і їли і не боялись, до кості добрались, а там трохи наче кров виступа, то зробили шашлик з нього і уже не солили без солі замаринували і добрий був
зараз в Кузнецовську можна купить мацик на базарі 300 грн кілограм купляєм ,а шо робить як хочеться
Питала про мацик на сході в магазинах з вивіскою " українські ковбаси".. а там питають шо воно таке ? слова такого не чули.

[archervarius.livejournal.com]

дякую за інфо про базар у Кузнєцовську.

за 5 років трохи розібрався. видається, що в'ялення м'яса - це загалополіська традиція, в Білорусі це основний спосіб заготівлі в народі (на базарі в Мінську в'яленого м'яса дохріна, а копченого катма).

Ступінь в'яленості у всіх різний, у Мінську воно переважно сильнов'ялене, без смороду. Але для любителів тримають і легков'ялене (м'яке) м'ясо з сильним душком. думаю, смердючий мацик - це один з варіантів.